59らーめんのこだわり「卵編」その２新鮮な卵

タイで生で食べられるほど良い卵とは・・？
というお話をしてきましたが、ここでやっと本題。

オーさんの卵と普通に売られている卵との違いをご紹介します。

オーさんのお店は、チェンマイ郊外の３つの養鶏ファームと提携しています。
早朝、または、昨晩のうちに生まれたばかりの卵が毎朝オーさんのお店に大量に届けられます。

それらの卵の重さをはかり、念入りにヒビや傷の有無をチェックします。
そしてサイズ分け。

タイでは卵のサイズが0～3番までの数字で表示されています。
数字が小さくなるほど大きな卵です。

大きい方が高いかというと、そういうわけでもなく、
時期によって流通量の少ない方が値が上がるようになっています。

実際のグラムでいうと、0番は70ｇ以上のもの、1番は65-69ｇ、2番は61-64ｇ、3番が55-60ｇとなっているそうです。

10年以上この商売をしているオーさんご夫婦は、鶏の品種にもこだわりがあります。
品種によって、卵の味も、形も違うそうで、ご主人がお店の開店前に研究してみつけた、
「理想の品種」を扱うファームとだけ提携しています。

残念ながら、品種名については企業秘密でしたが、
そのこだわりの卵を新鮮な状態で手に入れられるとだけあって、
お店のお客さんも個人ではなく、企業の仕入れ担当らしき人たちが多いようです。

その日に売り切れる分だけを仕入れるため、午後３時の閉店までに売り切れることがほとんど。
古い卵を持ち越して売ることがないので、お客さんは常に新鮮な卵を買うことができます。

試しに、この炎天下の中３日ほど置かれていた卵と、その日に販売されていた卵を割ってみました。

生みたて卵	３日目卵

3日といえばまだまだ新鮮な方ですが、やはり生みたてのほうがまだ白濁が残り、
黄身も白身も弾力があります。

59ラーメンで、卵を生で提供することはありませんが、それでも新鮮さにこだわるのは、
新しければ新しいほど、旨みがあり、安心できると思うからです。

新鮮なうちにゆで、秘密の旨タレに漬け込んだ贅沢な味付け卵。
スープとの相性ももちろん抜群です

「良いものをできるだけ低コストで」を実現するため走り回って見つけた店長のこだわり卵。
次にラーメンを食べに来られたら、この新鮮ゆで卵もじっくり味わってくださいね。