59ら－めんのこだわり「チャーシュー編」

「うまくて号泣らーめん」で使っているチャーシューは、
仕入れと仕込みのひと手間で トロトロチャーシューを実現させました。

当店のチャーシューはBETAGRO社製の豚肉を使用。

BETAGRO社って？

BETAGROグループは1967年の創業以来、タイ国の大手総合アグリビジネス企業として、飼料事業・家禽畜産事業・動物医療事業・加工食品事業・外食事業等を展開しています。
常に顧客目線に立ち、安心・安全で高品質な食品を顧客に提供することを心掛けている企業として有名。

傘下のグループには、味の素・伊藤ハム・丸大食品などの大手日本企業との合弁会社を含む35社と多岐にわたる子会社が存在しています。
BETAGRO社が保有するそれぞれの加工工場は、国際基準である”GMP”　”HACCP”　”ISO9001”や日本の農林水産省の輸出基準資格などを取得していて、徹底した衛生管理の下ベタグロ・サイエンスセンターにて厳しい検査基準をクリアした商品ばかり

BETAGRO社ホームページはこちら

仕込みにひと工夫

タイではスーパーで購入しても、お肉が固かった・・・臭かった・・・という経験を一度はしているはず。
ラーメンのトッピング人気ナンバーワン「チャーシュー」でがっかりさせたくない、トロトロチャーシューを味わっていただきたい！！
臭みを消し、お肉を柔らかくするためにできることはないかと考えた結果、たどり着いた答えが

塩麹

shiokouji

日本でも一時ブームになった塩麹には、たくさんの栄養素が含まれています。
例えば、ビタミンＢ１、Ｂ２、Ｂ６、葉酸、パントテン酸、ビオチン、ナイアシンなどのビタミンＢ群
天然のアミノ酸のひとつ、ＧＡＢＡ
保湿効果抜群！！　日本酒の主成分で麹菌から発生するα‐エチルグルコシド（α‐GC)
血圧降下作用のあるペプチド
メラニンの生成を防ぐコウジ酸
腸管内のビフィズス菌のえさになり、ビフィズス菌を活性化させるオリゴ糖
などです。

日本で大ブームとなったのは、素材の旨みを活かして、さらにコクをだし、素材自身も柔らかくして食べやすい食感にできる万能調味料として注目されたからでしたよね。

塩麹の使い方

５９らーめんでは、肉１０㌔あたり、２００～３００ｇの塩麹を使用。
肉を洗ったあと、塩麹を肉にすり込んで２，３時間寝かせます。
このひと手間がお肉の臭い・固い問題を解決し、トロトロチャーシューを実現させています。

５９らーめんの塩麹は“自家製”

59塩麹は非加熱処理
販売されている塩麹は、大きく分けて３種類あります。
Ａ：酒粕に塩を混ぜて塩麹にしたもの
Ｂ：麹と塩と水を混ぜて、約60度の熱を加えて短期間で発酵させたもの
Ｃ：麹と塩と水を混ぜて、常温で熟成・発酵させたもの

3種類の塩麹の特徴と美味しい塩麹の見分け方

結論から言いますと、Ｃのタイプが一番美味しいのですが、その理由は・・・？

Ａ：酒粕を利用して作るため、ローコストで簡単に作ることができます。
アミノ酸の成分も豊富で美味しい塩麹ができます。しかし、酒粕は長時間アルコールにさらされているため、酵素の力が弱くなります。そのため、魚や肉の漬けダレとして旨みを引き出すにはちょっと物足りなくなってしまいます。
Ｂ：熱を加えるため、短時間で完成するのが特徴です。
この加える熱の60度が味のポイントです。でんぷん質を甘味に変えるのに最適なのがこの60度。ただ、旨みを引き出す酵素の力が弱くなるため、旨みが少なくなってしまいます。時間を短縮するため、旨みが犠牲になってしまいます。
Ｃ：熱を加えずじっくりと完成させるため旨みもたっぷり。
Ｂのタイプの逆ですが、熱を加えないため、旨みが熟成されます。甘味を増すためには時間が必要ですが、じっくり熟成させることにより最も美味しい塩麹が完成します。