【เรื่องเล่าการหมัก ตอนที่ 8】✨”ปลาแห้งคัตสึโอะบุชิ แท้จริงแล้วคืออาหารหมักที่แข็งที่สุดในโลก”

【เรื่องเล่าการหมัก ตอนที่ 8】✨
อาหารหมักที่แข็งที่สุดในโลก กับ “ผงปลาแห้งผสม (อาวาเสะบุชิ)” ที่เราเลือกใช้ 🐟
​คุณรู้หรือไม่ว่า… “ปลาแห้งคัตสึโอะบุชิ แท้จริงแล้วคืออาหารหมักที่แข็งที่สุดในโลก”
​”ฮงคาเรบุชิ (Honkarebushi)” ปลาแห้งระดับพรีเมียมที่ใช้ในอาหารญี่ปุ่นชั้นสูง ทำขึ้นโดยการนำปลาคัตสึโอะไปรมควัน แล้วพ่นเชื้อราโคจิคุณภาพดีซ้ำไปซ้ำมาเพื่อบ่มหมักและสลายตัวนานหลายเดือน
เชื้อราจะช่วยย่อยไขมันในเนื้อปลา ลดกลิ่นคาว และดึงความชื้นออกจนถึงขีดสุด ทำให้น้ำซุปดาชิที่ได้มีสีเหลืองทอง ใสสะอาด และนุ่มละมุน นี่คือ “ศิลปะแห่งเชื้อราและกาลเวลา” ที่ญี่ปุ่นภาคภูมิใจ
​แล้วราเมงของร้านเราใช้ “ฮงคาเรบุชิ” ตัวนี้หรือไม่?
คำตอบคือ… “ไม่ใช่ครับ”
​◆ เหตุผลที่เราไม่เลือกการหมักที่นุ่มละมุนสำหรับราเมง
​น้ำซุปราเมงคือโลกของการผสานรสชาติอันเข้มข้น ทั้งกระดูกหมู ไก่ และผักส่งกลิ่นหอม
หากเราใช้ฮงคาเรบุชิที่รสชาติใสบริสุทธิ์จากการหมัก กลิ่นและรสอันละเอียดอ่อนจะถูกความเข้มข้นของซุปกลบจนจางหายไปในทันที
​สิ่งที่ราเมงต้องการ ไม่ใช่ความนุ่มละมุนที่ลดทอนมิติลง แต่เป็นความจัดจ้านดั้งเดิมของเนื้อปลาแท้ๆ ผสานกับกลิ่นรมควันอันหนักแน่นและทรงพลัง (อาราบุชิ / Arabushi)
​ดังนั้น สิ่งที่เราเลือกมาเป็นคู่แท้ของน้ำซุปและซอสทาเระ คือ “ผงปลาแห้งผสม” จากร้านเก่าแก่ “Fukushima Katsuo” แห่งเกียวโต เมืองหลวงแห่งน้ำซุปดาชิ ซึ่งเปิดดำเนินการมาอย่างยาวนานกว่า 90 ปี
​◆ สัดส่วนทองคำของการ “ผสมผสาน” จากร้านเก่าแก่แห่งเกียวโต
​ปลาเพียงชนิดเดียว ไม่อาจแบกรับความเข้มข้นของซุปราเมงได้ทั้งหมด
“ผงปลาแห้งผสม” ที่ผ่านการคัดสรรและเบลนด์ด้วยสายตาผู้เชี่ยวชาญของ Fukushima Katsuo มาอย่างยาวนาน แต่ละชนิดจึงทำหน้าที่ของตนเองได้อย่างสมบูรณ์แบบ:
​ปลาคัตสึโอะ (อาราบุชิ / รมควันแบบไม่หมักรา): มอบกลิ่นหอมรมควันเตะจมูกอย่างทรงพลังและรสสัมผัสที่คมชัด
​ปลาซาบะ / ปลาโซดะ: รองรับมิติของซุปด้วยรสหวานธรรมชาติและอูมามิที่เข้มข้นลึกซึ้ง
​ปลานิโบชิ (ปลาแห้งตัวเล็ก): เพิ่มความขมเบาๆ ที่ปลายลิ้นและมิติรสชาติที่น่าค้นหา
​การนำปลาที่ผ่านการรมควันมาผสานรวมกันอย่างลงตัวก่อนถึงขั้นตอนการหมักรา ช่วยสร้าง “โครงสร้างรสชาติของดาชิที่หนักแน่น” ซึ่งไม่ถูกกลบด้วยซุปกระดูกสัตว์อย่างแน่นอน
​◆ งานฝีมือของช่างปรุงที่นอนก้นอยู่ก้นชาม
​เมื่อคุณซดน้ำซุปจนหมด หรือยามที่กลิ่นหอมของผงปลาแห้งโชยเข้าจมูกพร้อมเส้นราเมง
ความหอมละมุนที่ค่อยๆ กระจายอยู่ในปากนั้น คือพลังแห่งปลาแห้งชั้นเลิศที่ส่งตรงมาจากเกียวโต
​เราเข้าใจ “สุนทรียภาพแห่งการหมัก” ที่ทำให้รสชาติใสสะอาด แต่สำหรับราเมง… เราตั้งใจเลือก “สุนทรียภาพแห่งการผสมผสาน” เพื่อปะทะกลิ่นควันและรสปลาอันหนักแน่น
​ขอเชิญลิ้มลองประวัติศาสตร์ของร้านเก่าแก่แห่งเกียวโตและความใส่ใจของเรา ที่บรรจงรินลงในชามนี้จนหยดสุดท้ายครับ
​🍜 เมนูแนะนำที่คุณจะได้สัมผัสความหอมเข้มข้นของปลาแห้ง:
​◆ ซีอิ๊ว（ชาชูไก่）ปลาแห้ง
​ไซส์ S : 70 THB
​ไซส์ M : 90 THB
​◆ ซีอิ๊ว（ชาชูหมู）ปลาแห้ง
​ไซส์ S : 90 THB
​ไซส์ M : 110 THB
​
​#เรื่องเล่าการหมัก #ปลาแห้ง #คัตสึโอะบุชิ #ดาชิ #ราเมง #เกียวโต #โครงการรัฐ