【発酵の話 vol.8】✨
世界で最も硬い発酵食品と、私たちが選んだ「合わせ節粉」🐟
「かつお節は、実は世界で最も硬い“発酵食品”である」
この事実をご存じでしょうか。
和食の最高峰で使われる「本枯節（ほんかれぶし）」は、燻製したカツオに良質なコウジカビを何度も吹き付け、数ヶ月かけて発酵・熟成させて作られます。
カビが魚の脂を分解して生臭さを消し、水分を極限まで吸い上げることで、澄み切った黄金色の上品な出汁が生まれます。日本が世界に誇る「カビと時間の芸術」です。
では、当店のラーメンにはその「本枯節」を使っているのか？
――答えは「いいえ」です。
◆ 上品な発酵をあえて選ばない、ラーメンの理由
ラーメンのスープは、豚骨や鶏、香味野菜の強い旨みが重なり合う濃厚な世界。
ここに発酵による澄み切った上品な本枯節を入れてしまうと、その繊細な味と香りはスープの勢いに負けて一瞬でかき消されてしまいます。
ラーメンが本当に求めているのは、角の取れたおとなしさではなく、魚本来の力強いパンチと、煙で燻したワイルドで重厚な存在感（荒節）です。
そこで当店がスープとタレの相棒に選んだのが、出汁の聖地・京都で創業90年余りの歴史を誇る老舗「福島かつお」さんの合わせ節粉です。
◆ 京都の老舗が織りなす「合わせ」の黄金比
単一の魚だけでは、ラーメンスープの濃厚さを受け止めきれません。
福島かつおさんが長年培った目利きによってブレンドされた「合わせ節」は、それぞれの魚が完璧な役割を果たしています。
かつお節（荒節 / カビ付けなしの燻製）：鼻を抜ける力強い燻製香と、キレのあるパンチをもたらす
さば節・宗田節：濃厚で奥深い旨みと自然な甘みで、スープの骨格をしっかりと支える
煮干し（いわし等）：後口を引き締める、わずかなほろ苦さと奥深さを加える
カビ付け発酵の手前で煙の力をまとわせた魚たちを絶妙にブレンドすることで、動物系スープに決して埋もれない「太く力強い出汁の骨格」が生まれます。
◆ 丼の底に沈む、職人の手仕事
スープを最後の一滴まで飲み干したとき、あるいは麺をすするたびに魚粉の香りが鼻をくすぐるとき――
口いっぱいに広がる芳醇な余韻こそが、京都から届く極上の節の力です。
カビの力で澄み切らせる「発酵の美学」を知った上で、あえてラーメンのために煙と魚の力強さをぶつけ合う「合わせの美学」を選ぶ。
一杯の丼に注がれた、京都の老舗の歴史と私たちのこだわりを、ぜひ最後の一滴まで味わってみてください。
🍜 魚粉の濃厚な香りを味わえるオススメメニュー：
◆ 出汁醤油ラーメン（鶏チャーシュー）
Sサイズ：70 THB
Mサイズ：90 THB
◆ 出汁醤油ラーメン（豚チャーシュー）
Sサイズ：90 THB
Mサイズ：110 THB
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